La salsa verde de molcajete es una salsa ácida y brillante, muy diferente de las salsas de tomate tradicionales. Si la preparas con un molcajete, un mortero tradicional centroamericano hecho de piedra de lava, le darás más sabor y textura.

El color verde de la salsa se debe al uso de tomatillos en lugar de tomates rojos maduros. El sabor es un poco más vivo y ácido, lo que proporciona un interesante contraste con las salsas rojas tradicionales.

¿Qué es un tomatillo?

No es sólo un «pequeño tomate». Los tomatillos proceden de una planta completamente diferente a la del tomate, pero ambas pertenecen a la familia de las solanáceas. Los tomatillos son originarios de México y, en cierto modo, se parecen a los pequeños tomates inmaduros, por lo que los españoles los llamaban «tomates pequeños». El fruto del tomatillo tiene una cáscara de papel que debe retirarse y desecharse. Sin la cáscara, el fruto tiene una película pegajosa en la superficie, que debe aclararse con agua tibia.

Dicho esto, si no puede encontrar tomatillos para esta salsa, puede sustituirlos por tomates verdes. El sabor será diferente, ya que los tomatillos son más ácidos y ligeramente menos dulces que los tomates, pero aún así obtendrá el color verde y el sabor brillante que hace a la salsa verde. Si utiliza tomates verdes, exprima el zumo de media lima en la salsa.

¿Qué es un molcajete?

El molcajete y el tejolote son una forma de mortero que se utiliza tradicionalmente en México. El cuenco está hecho de un solo bloque de basalto (roca volcánica), y tiene una textura áspera y porosa que lo convierte en una excelente superficie para moler y triturar. Los molcajetes se han utilizado durante varios miles de años, incluso en las culturas azteca y maya. Pueden considerarse como el procesador de alimentos original de esta zona del mundo.

Como la superficie del cuenco es tan porosa, el molcajete debe tratarse como una buena sartén de hierro fundido. Hay que «sazonarlo» antes de utilizarlo, y los sabores de los últimos platos se trasladan a los siguientes que se hagan en el cuenco.

Some chefs insist that the grinding process imparts some of the minerals from the bowl into your recipe as well, setting salsas made this ancient way slightly apart from those using modern appliances.

Por supuesto, puede preparar esta salsa en un mortero diferente (por ejemplo, uno de granito) o incluso en una batidora, pero tenga cuidado de no mezclar demasiado. Este plato está pensado para ser rústico y con trozos.

 

¿Salsa verde asada o fresca?

La salsa verde se puede preparar de varias maneras. Para una salsa cruda, simplemente combina todos los ingredientes en el molcajete (o incluso en una licuadora), y muele hasta que quede suave.

Nosotros preferimos una versión cocida, así que empezaremos por asar todas las verduras. Esto aporta un poco más de dulzura y un sutil sabor ahumado que nos encanta.

La sartén típica para asar los ingredientes de la salsa en México se llama comal. Es básicamente una plancha lisa y plana que se calienta sobre el fuego o en la estufa. El comal se suele utilizar para todo tipo de cosas: cocinar tortillas, tostar especias, asar carnes y, por supuesto, ennegrecer las verduras para la salsa.

Tradicionalmente, los comales se hacían de barro en las comunidades indígenas de México y Centroamérica. Hoy en día es mucho más frecuente que se hagan con hierro fundido. Así que, en caso de que no tengas un comal por ahí (¿quién lo tiene?), puedes utilizar tu fiel sartén de hierro fundido para asar y ennegrecer los ingredientes de la salsa.

¿Con qué acompañas tu salsa verde de molcajete?

¡Realmente no hay límite! Tostadas, enchiladas, chilaquiles, huevos rancheros o tamales mejoran con esta salsa. Incluso, sólo sírvela con totopos. También es una gran adición a nuestro Aguachile Verde. La pregunta es, ¿qué no mejora con la salsa verde de molcajete?